鳥取ブルーカーボンプロジェクト「豊かな海の再生を目指して」実行委員会（一般社団法人海と食文化フォーラム）では、大量発生し、藻場衰退の要因の一つとなっているムラサキウニの利活用を図るとともに、ムラサキウニを広く地域の皆様に楽しんでいただくことで、海の課題を知り、関心を持ってもらうことを目的として、地元鳥取市の様々なジャンルの料理店に協力いただき、ムラサキウニを利用したメニュー開発を進めています。10月26日（水）に、第3回となる「ムラサキウニを利用したメニュー開発検討会」を開催し、試作した食材を食べ、意見交換をし、今後のメニュー開発の方向性について検討しました。

このイベントは、次世代へ豊かで美しい海を引き継ぐために、海を介して人と人とがつながる“日本財団「海と日本プロジェクト」”の一環です。

ムラサキウニを利用したメニュー開発検討会
日程
2022年10月26日（水）
開催場所
鳥取市永楽温泉町214　ＪＡ会館別館2階第一会議室
参加人数
料理人5名、食品加工専門家1名

ムラサキウニの味、風味を活かし、かつ満足感のある食材へ

ムラサキウニは大量発生しているものの、利用するには手間がかかり、調理できる数量に限りがあることが課題となっています。そこで、ムラサキウニの味、風味を活かし、かつ満足感のある食材への転換を目指し、ウニにおからを取り合わせた食材の試作を協力飲食店の方に検討いただきました。

ウニの風味を最大限に引き出し、和洋問わない料理ベースへの可能性を検討いただいた、梅乃井　宮﨑氏による「雲丹の卯の花」、おからを有効に活用しつつも味気無さを補い、ウニの風味をいかに出すか検討されたムッシュたけぞう　平尾氏による「ウニとおからのクロケット～ウニソース添え」、ウニの風味を活かしつつ、簡易な下処理方法を検討し、おからの特性と取り合わせた、海陽亭　藤﨑氏による「海胆とおからの白玉団子　献珍仕立て」、「海胆とおからの羽二重ゼリー寄せ」、ウニの風味を引き出すため、れんが亭　友山氏が検討された乾燥ウニの5品を試食し、意見交換を行いました。

参加した料理人の声

試食・意見交換を行った料理人からは「雲丹の卯の花は和洋問わない料理のベースになりうる。栄養素もあり、子どもや学校給食向けへの可能性は大きい。」といった肯定的な意見がある一方、「使用したおからは粒子が細かいことから、マッシュポテトに食感が近いものの、無味無臭でのど越し等の面で課題がある。料理にボリューム感を出すことができ、味付けしやすいが、どのように料理に組み込むかは検討が必要。」など改善点についても意見交換がなされました。今後、本日の検討会での意見を踏まえ、年明け以降の飲食店等でのムラサキウニのフェアに向け取り組んでいきます。

イベントレポートは実施事業者からの報告に基づき掲載しています

参加人数：6人