一般社団法人鎌倉さかなの協同販売所は、海や生産者とのつながりを身近に感じ、鎌倉から豊かな魚食について考えるサカナの部活動「マルカマクラブ」の親子向け特別プログラム第一回を9月24日に開催しました。このプログラムでは、元水産庁官僚・漁師である魚の伝道師・上田勝彦氏に一尾のサカナをまるごと味わう方法を、下処理から保存方法、調理法まで全3回にわたって教えてもらいます。

第一回目は生で食べる「下処理と保存」「おいしい切り方」「アラの活用方法」。参加者には親子で実際に「鯵」を調理をしながら学んでもらい、最後は参加者で捌いた鯵の刺身やあら汁などを美味しく味わいました。

このイベントは、次世代へ豊かで美しい海を引き継ぐために、海を介して人と人とがつながる“日本財団「海と日本プロジェクト」”の一環です。

開催概要
調理実習、試食
日程
2023年9月24日（日）
開催場所
地域がつながるさかなの協同販売所「サカナヤマルカマ」
参加人数
午前の部：5組　計10名
午後の部：3組　計6名（体調不良の為、１組お休み。二期以降振替予定）

生で食べる！臭みが出ない下処理と保存。捨てるところはほとんど無し！ダシがよく出るアラ汁の作り方

最初に上田氏より魚を丸々美味しく食べる為に最も重要なことは「下処置」であるという話をしました。大人よりも味覚が敏感である子どもたちが魚を嫌がる最大の理由は「生臭み」。その生臭みの原因となるものは何か、それらを下処理によりしっかりと取り除くことで、今日だけでなく、明日、明後日も美味しく食べられて、美味しく食べる下処理方法は美味しく保存する為の方法でもあるということを教わり、その処理方法を実践を通して学びました。今回は鯵を実際に下処理したのち、刺身用におろしてもらいました。そして、残ったアラを使って、簡単かつ最大限魚の旨みを引き出すあら汁の作り方を教えてもらいました。参加者には実際に丸魚の状態の時のぬめりや匂いを確認してもらっておき、丁寧に下処理した後の魚の匂いも嗅いでもらったところ、「本当に全く匂いがしない！」と驚いていました。

最年少（5歳）の女の子と参加した保護者は、「刺身はお店で買うものだと思っていました。意外と簡単で娘にも刺身が捌けるなんて、何だか感動してしまいました！」と話していました。

イベントの学びとポイント

「難しそう」「手間がかかる」「後片付けが大変」といった印象を持たれがちな魚料理。このクラスは難しい技術の習得が目的ではなく、ちょっとした工夫でいかに簡単かつ気軽に、そして何より美味しく魚料理を楽しめるかという点が伝わる内容にしました。その為、3回の講座全て「鯵」のみを調理します。特に1回目は包丁を使う頻度も極力少なくし、皮やぜいご、エラや腹といった部分も手で取り除いてもらいました。その工程のシンプルさに参加者からは何度も驚きの声があがりました。「魚料理に失敗はありません。身がグチャグチャになったらもっとグチャグチャにする料理にすればいい。骨に身が残れば、その身ごと美味しくいただけばいい。」という上田氏の話に参加者は何度も頷いていました。今回の講座を通して、魚料理へのハードルが下がり、日々の食卓に魚が並ぶ頻度が上がることを期待しています。最初は緊張気味で恐る恐る魚に触れていた子どもたちも次第に積極的になり、自ら上田氏の手の動きがよく見える場所に動いて真剣に話を聞き、実習時も熱心に夢中で取り組む様子が多々見られました。当日は子どもがメインで実習していましたが、保護者の方も家で練習できるよう復習用の鯵を持ち帰り、後日復習用動画を送りました。

魚の美味しさを丸ごと味わう！

捌いた鯵の刺身に加え、マグロの柵も切ってもらい、切り方の違いで味わいがどう変わるかを体感しました。鯵の刺身もそのままを味わうだけでなく、細かく切り、調味したのちにサッと炊き立てのご飯に混ぜるだけという簡単混ぜご飯のアレンジ方法も教わりました。鯵とマグロの刺身、鯵の混ぜご飯、そしてあら汁。これら3品を青空のもと、実習の感想や上田氏への質問等を話しながら、美味しく楽しく味わいました。普段は刺身をほとんど食べないという女の子も「自分で切ったお刺身は美味しい！」と嬉しそうに沢山食べていました。後日聞いた話ではそれ以来刺身が大好物になったとのこと！また、子どもたちに大人気だったのはダシのよく出た「あら汁」。実習中、魚から出たダシのみの状態、昆布を加えた後の状態と味の変化を参加者に味わってもらいましたが、その時点でも「もっと飲みたい」と呟いていた子どもたち。完成した絶品あら汁に「美味しい！」の声が溢れました。「おかわりありますか〜？」とお椀を何度も持って来てくれる子どもたちの笑顔が印象的でした。

参加した子ども・保護者からの声

・鯵1尾からこんなに簡単に色々なお料理ができるなんて驚きました。
・あら汁を作る工程など、「こうやらないと…」と手間に感じていたことがむしろ必要ないことだとわかったり、本当に目から鱗な内容ばかりで勉強になったし、とても楽しい時間でした。
・お土産に沢山の鯵を持ち帰らせてもらえて嬉しい！帰って息子と再度パパの為に作りました。パパも美味しいと喜んでいました！

イベントレポートは実施事業者からの報告に基づき掲載しています

参加人数：16人