日本さばけるプロジェクト実行委員会は、”魚をさばく”という日本古来の調理技法を次の世代へ継承するとともに、豊かで健全な海を未来へ引き継ぐアクションの輪を広げる取り組み「日本さばける塾 in えひめ」を10月8日（土）に開催し、10組20名の夫婦が参加しました。

このイベントは、次世代へ海を引き継ぐために、海を介して人と人とがつながる“日本財団「海と日本プロジェクト」”の一環です。

開催概要
”魚をさばく”という日本古来の調理技法を次の世代へ継承するとともに、豊かで健全な海を未来に引き継ぐアクションの輪を広げる取り組みとして
①河原調理専門学校生徒さんによる講義
②愛媛県漁政課による講義「県魚マダイについて」
③伯方塩業による講義「塩の基礎知識」
④スリーラインズによる講義「愛媛県産青のり」
⑤近藤先生（講師）によるデモンストレーション
⑥参加夫婦が鮮魚のさばき・調理に挑戦
以上を実施
日程
2022年10月8日（土）10:00～14:00
開催場所
学校法人河原学園 河原調理専門学校（愛媛県松山市一番町1丁目1-3）
参加人数
10組20名（20歳代～70歳代の夫婦）※応募34組68名から抽選
講師
河原調理専門学校 専任講師　近藤一樹先生
主催
海と⽇本プロジェクト inえひめ実⾏委員会、⽇本さばけるプロジェクト実⾏委員会
共催
⽇本財団　海と⽇本プロジェクト
協力団体
河原調理専門学校、愛媛県漁政課、伯方塩業（株）、スリーラインズ（株）

愛媛の海を知ろう

まず、参加の皆さんが海についてどれくらい知っているかをチェックということで河原調理専門学校の学生さんたちが登壇しクイズを出題しました。日本の漁獲量の問題では、2018年の漁獲量はピーク時の3分の1ほどに減少しているという事実や、2050年には海洋プラスチックごみの量が海の魚の重量を超えるという試算に驚きの声が上がりました。

愛媛の養殖漁業について学ぼう

続いて登壇した愛媛県漁政課の渡邉昭生さんは、愛媛県の養殖漁業について講義しました。「愛媛県はマダイの生産量が全国シェア50％以上を誇る日本一、またシマアジや真珠の生産量も日本一。魚や貝の養殖が日本一の理由は、リアス海岸と黒潮のおかげです」と、愛媛の養殖漁業と養殖魚のすごさを紹介しました。そして、天然のマダイは鼻の穴が片側に2つ見えるのに対して、養殖のマダイは片側に1つに見えるので、鼻の穴によって天然か養殖か見分けられるという豆知識を披露していました。

塩の種類とその特徴とは？

次は、「ハ・カ・タ・の・塩♪」でおなじみ、今治市の伯方塩業（株）から井上純平さんが登場。塩には海水塩、岩塩、湖塩があり、それぞれの味の特徴や使い分けのポイントについて講義しました。粒が大きい塩は、ゆっくり溶けるので甘く感じ、一方粒が小さい塩は辛く感じるとのことでした。参加した夫婦は、料理によって塩を使い分けるコツなど、熱心に聞き入っていました。

青のりの生産工程や調理例を知ろう

座学のラストは、宇和島市で青のり養殖のスリーラインズ（株）を営む山内満子さん。青のりの“赤ちゃん”を持参しての講義です。少子高齢化が進む地域の未来の子どもが、生きていける新しい産業を創造することを目指して、6年前にハマチやマダイの養殖から青のりに切り替えた経緯や、青のりの生産工程を解説。加えて、青のり普及のために地元企業とコラボして商品開発を行っていることや、SNS映えする調理例を紹介していました。山内さんは猫好きということで、試しに青のりで肉球を描いたおむすびなどを作って公開したところ、“いいね”がたくさんついたそうです。

プロの魚さばきを教わろう

座学に続いて真打登壇。河原調理専門学校の近藤一樹さんによる魚のさばき方教室と調理実習です。近藤さんは、1979年から3年間、米サンフランシスコ日本国総領事館で公邸シェフを務めた後、調理の専門学校や一流ホテルで和食の指導を続けてきました。アメリカ、スイス、タイなど海外でも日本料理の指導を行う国際派で、“和食の伝道師”とも呼ばれています。
この日の食材は、愛媛産の養殖マダイと同じく愛媛の海で獲れたアジ。作るのは、鯛めしとアジフライ、アジの団子汁です。まずは、近藤さんによる“さばき”のデモンストレーション。片刃の包丁を使うことで、身にかかる抵抗を小さくでき、切り身の断面がシャープに仕上がることなどを、冗談を交えながら紹介していきます。また、鯛めし用のマダイの切り身は、ご飯にのせる前に塩を振っておくことで、臭みを含んだ余分な水分が抜け、おいしさが増すことなどをポイントに挙げていました。「洋食は足し算の料理、中華は掛け算の料理、和食は引き算の料理」とのことです。

いよいよ調理に挑戦！

デモンストレーションの後、愛媛県内から参加の10組の夫婦が、愛媛の海の食材調理に挑戦。河原調理専門学校の学生さんサポートのもと、まずはフライに使うアジの“さばき”です。「普段から料理はするが、魚はさばけない」という、ほとんどが“さばき初心者”。悪戦苦闘しながらアジと向き合います。「愛媛にはおいしい魚がたくさんあるので、自分で調理できるようになりたい」、「妻に自分がさばいた魚を食べさせたい」、「近所の方によく魚をいただくので、さばけるようになって魚料理のレパートリーを増やしたい」など、参加理由は様々ですが、皆さん“大の魚好き”というのが共通点。特に難しいのが骨抜きです。取り除いた骨の方にたくさんの身がついてしまいます。しかし、何尾もさばいているうちに、徐々にコツを掴んだようでした。
3ミリの厚さに切ったマダイは、土鍋で炊き上がったばかりのご飯の上に並べます。アジはパン粉などをまぶして油の中へ。アジの団子はだし汁で火を通し、麦味噌で仕上げます。
そして約1時間。鯛めし「近藤流鯛ご飯」、「アジのフライ タルタルソース」、「アジの団子汁」が完成しました。試食会を終え、参加した20人は「日本さばける塾」の「さばけるマスター」に認定されました。

参加者からの声（アンケートより）

・魚料理のすばらしさに気づかされました。
・愛媛の取り組みや特徴を知ることができてよかったです。
・マイクロプラスチックに関するイベントがあれば参加したいです。
・魚料理は夫まかせでしたが、次は手伝おうと思います。
・これまで自己流でしたが、正しい魚のさばき方を教えてもらって勉強になりました。
・近藤先生の話、魚や料理の仕込みなど面白かったし、ためになりました。

 
イベントレポートは実施事業者からの報告に基づき掲載しています

参加人数：20人